Culatello
Il Culatello è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione gastronomica italiana. Patria di questo eccellente salume, citato da storici e letterati fin dal Quattrocento, è la Bassa Parmense, quella zona pianeggiante lambita dal corso del Po che ha in Zibello il proprio epicentro, favorita da condizioni climatiche estreme e particolarissime in grado di far maturare le inconfondibili doti di dolcezza e fragranza del Culatello: le fitte nebbie del Po ed il freddo pungente dell’inverno.
Preparazione:
Il Culatello si ricava dalla parte muscolosa della coscia posteriore di maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Emilia Romagna e Lombardia e lavorati nei comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno in provincia di Parma. Privata di cotenna ed osso, la parte superiore della coscia (con quella inferiore si produce il “Fiocchetto”) viene salata appena macellata e legata con spago avvolto a spirale per consolidare la caratteristica forma a pera.
Messo a riposo, il Culatello verrà poi massaggiato dopo qualche giorno per favorire la penetrazione del sale. Altro periodo di riposo in ambiente freddo, poi il Culatello, che fino a questo momento è ancora “nudo”, viene avvolto nella vescica di maiale, previa lavatura e asciugatura, e stretto da una fitta rete di corda. Riposa quindi in cantine a umidità e temperatura ambientali per non meno di 12 mesi e viene mantenuto in ambienti freschi e umidi sotto il livello del terreno.
Una volta stagionato, il suo peso oscilla fra i 3 e i 5 kg e la sua forma assume la caratteristica configurazione a pera. Per ottenere un Culatello è necessario “smontare” una intera coscia di maiale, rinunciando così a destinarla ad un prodotto già di per sé molto pregiato come il prosciutto.
Questo fatto, unito alla lavorazione di carattere esclusivamente artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore – particolarmente apprezzato e decantato come “salata compattezza suina” da Gabriele d’Annunzio – ne fanno comprendere il costo particolarmente elevato. E proprio D’Annunzio nel 1891 scriveva del Culatello che “matura solo in questo quadrato con centro a Zibello, dove l’aria del Po è spessa e umida, buona per le muffe che conservano buona la carne priva di grasso”. Anche il consumo prevede regole particolari, essenziali per gustarne appieno la fragranza.
Consumazione:
Il Culatello ben stagionato (e quindi durissimo al tasto e al taglio) va liberato dalle corde, passato sotto acqua tiepida corrente e spazzolato con cura. Una volta ammorbidito con vino bianco rigorosamente secco per il tempo giusto, fino ad alcuni giorni, va privato della pelle, rifilato perfettamente del grasso più esterno e tagliato a fette sottili essenzialmente a mano: anche il verso ricorrente del taglio e lo spessore leggermente irregolare provocato dalla lama del coltello, contribuiscono ad un migliore gusto, se raffrontato col taglio “circolare” e calibrato di una affettatrice.
Per conservare al meglio il Culatello, una volta aperto, si spalma con un filo di olio d’oliva e di burro la parte tagliata, si avvolge in un telo preferibilmente di lino e imbibito di vino bianco secco e si conserva in un luogo fresco che non sia il frigorifero, che ne appiattirebbe inesorabilmente il sapore.
Il Culatello di Zibello è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta DOP della Comunità Europea.
